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黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究

梁璋成 何志刚 林晓婕 任香芸 李维新 林晓姿

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黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究

    作者简介: 梁璋成(1985-),男,硕士,助理研究员,主要从事农产品加工及食品发酵研究
    通讯作者: 何志刚(1964-),男,研究员,主要从事农产品贮藏与加工研究(E-mail:njgzx@163.com)
  • 基金项目:

    福建省科技计划项目省属公益类科研院所基本科研专项(2014R1015-10、2014R1015-5、2016R1014-4、2015R1101010-13);福建省自然科学基金项目(2016J01124)

  • 中图分类号: TS261.1

Study on Organic Acid Metabolism of Rice Wine Yeast Durling Fermentation

  • 摘要: 以大米糖化液为培养基,以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株,研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。结果表明,在发酵过程中酵母菌发酵液总酸均呈先快速增加、pH值快速下降到酵母适宜生长值区间后趋于平缓的趋势,各酵母菌的产酸曲线均符合Log-Modified模型;酵母菌间的产酸水平与产乙醇能力存在差异,产酸水平与产乙醇能力呈负相关。发酵15 d后,酵母菌产乙醇水平高低依次为酵母菌JH301、AQ和JH183,体积分数分别为15.8%、14.8%和12.4%,差异均达极显著水平(P0.01)。产酸水平高低依次为酵母菌JH183、AQ和JH301,分别为4.57、3.54、3.26 gL-1,差异均达极显著水平(P0.01)。酵母菌在发酵程中酸代谢的主要产物为乳酸、乙酸和琥珀酸,分别占有机酸总量的(77.080.60)%、(17.220.60)%、(5.700.67)%。
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出版历程
    收稿日期: 
  • 初稿:  2016-01-07
  • 修改稿:  2016-02-21

黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究

    通讯作者: 何志刚, njgzx@163.com
    作者简介: 梁璋成(1985-),男,硕士,助理研究员,主要从事农产品加工及食品发酵研究
  • 1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所, 福建 福州 350003;
  • 2. 福建省农产品(食品)加工重点实验室, 福建 福州 350003
基金项目:  福建省科技计划项目省属公益类科研院所基本科研专项(2014R1015-10、2014R1015-5、2016R1014-4、2015R1101010-13);福建省自然科学基金项目(2016J01124)

摘要: 以大米糖化液为培养基,以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株,研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。结果表明,在发酵过程中酵母菌发酵液总酸均呈先快速增加、pH值快速下降到酵母适宜生长值区间后趋于平缓的趋势,各酵母菌的产酸曲线均符合Log-Modified模型;酵母菌间的产酸水平与产乙醇能力存在差异,产酸水平与产乙醇能力呈负相关。发酵15 d后,酵母菌产乙醇水平高低依次为酵母菌JH301、AQ和JH183,体积分数分别为15.8%、14.8%和12.4%,差异均达极显著水平(P0.01)。产酸水平高低依次为酵母菌JH183、AQ和JH301,分别为4.57、3.54、3.26 gL-1,差异均达极显著水平(P0.01)。酵母菌在发酵程中酸代谢的主要产物为乳酸、乙酸和琥珀酸,分别占有机酸总量的(77.080.60)%、(17.220.60)%、(5.700.67)%。

English Abstract

参考文献 (20)

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