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发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化

李晓娟 吴枭锜 叶翌冬 安凤平 宋洪波

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发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化

    作者简介: 李晓娟(1989-),女,硕士研究生,研究方向:食品科学(E-mail:jaunlee@163.com)
    通讯作者: 宋洪波(1966-),男,博士,教授,研究方向:食品科学与工程(E-mail:sghgbode@163.com)
  • 基金项目:

    福建省农业科技重大专项(2012NZ0002-1-4)

  • 中图分类号: TS261

Changes of Methanol and Fusel Oil in Fermented Red Bayberry Wine during Aging

  • 摘要: 采用气相色谱法对发酵制得的杨梅酒以及陈酿15、60和90 d杨梅酒中甲醇及杂醇油含量进行测定分析,研究杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化规律。结果表明,发酵制得的杨梅酒中不含甲醇,杂醇油含量为290.375 mgL-1,总量适度。陈酿过程中亦不会形成甲醇;陈酿15 d时杨梅酒中杂醇油总量及异戊醇、-苯乙醇和苯甲醇等主要醇的含量均明显减少,至60 d时不良风味的异戊醇含量仍有较大的降低,呈芳香味的-苯乙醇和苯甲醇等的含量基本不变,此后杂醇油总量及构成较稳定。陈酿60 d可有效提高杨梅酒的柔顺性。所建立的杨梅酒中甲醇及杂醇油含量检测方法具有较高的精密度 (RSD=1.02%~4.27%),加标回收率为94.091%~100.515%。
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出版历程
    收稿日期: 
  • 初稿:  2014-10-22
  • 修改稿:  2014-12-18

发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化

    通讯作者: 宋洪波, sghgbode@163.com
    作者简介: 李晓娟(1989-),女,硕士研究生,研究方向:食品科学(E-mail:jaunlee@163.com)
  • 1. 福建农林大学食品科学学院, 福建 福州 350002
基金项目:  福建省农业科技重大专项(2012NZ0002-1-4)

摘要: 采用气相色谱法对发酵制得的杨梅酒以及陈酿15、60和90 d杨梅酒中甲醇及杂醇油含量进行测定分析,研究杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化规律。结果表明,发酵制得的杨梅酒中不含甲醇,杂醇油含量为290.375 mgL-1,总量适度。陈酿过程中亦不会形成甲醇;陈酿15 d时杨梅酒中杂醇油总量及异戊醇、-苯乙醇和苯甲醇等主要醇的含量均明显减少,至60 d时不良风味的异戊醇含量仍有较大的降低,呈芳香味的-苯乙醇和苯甲醇等的含量基本不变,此后杂醇油总量及构成较稳定。陈酿60 d可有效提高杨梅酒的柔顺性。所建立的杨梅酒中甲醇及杂醇油含量检测方法具有较高的精密度 (RSD=1.02%~4.27%),加标回收率为94.091%~100.515%。

English Abstract

参考文献 (27)

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