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酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

黄颖颖 陆东和 杨成龙 陈慎

黄颖颖, 陆东和, 杨成龙, 陈慎. 酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响[J]. 福建农业学报, 2016, 31(8): 886-891. doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018
引用本文: 黄颖颖, 陆东和, 杨成龙, 陈慎. 酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响[J]. 福建农业学报, 2016, 31(8): 886-891. doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018
HUANG Ying-ying, LU Dong-he, YANG Cheng-long, CHEN Shen. Effects of Enzyme Application on De-bittering and Nutrient Retentionfor Guanxi Pomelo Juice[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences, 2016, 31(8): 886-891. doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018
Citation: HUANG Ying-ying, LU Dong-he, YANG Cheng-long, CHEN Shen. Effects of Enzyme Application on De-bittering and Nutrient Retentionfor Guanxi Pomelo Juice[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences, 2016, 31(8): 886-891. doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018

酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018
基金项目: 

科技部科技型中小企业技术创新基金项目 14C26213501793

科技部科技型中小企业技术创新基金项目 12C26243503676

科技部科技型中小企业技术创新基金项目 13C26243502984

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2010R1017-2

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2015R1015-5

详细信息
    作者简介:

    黄颖颖(1987-), 女, 助理研究员, 硕士, 主要从事食品与发酵工程研究

    通讯作者:

    杨成龙(1964-), 男, 教授级高级工程师, 主要从事食品与发酵工程研究(E-mail:yclmail@126.com)

  • 中图分类号: Q556

Effects of Enzyme Application on De-bittering and Nutrient Retentionfor Guanxi Pomelo Juice

  • 摘要: 通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为:在琯溪蜜柚原汁pH状态下,添加0.8 g·L-1柚苷酶,置于45℃中水浴1 h。在此条件下,蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%,能实现良好的风味特征。
  • 图  1  不同酶添加量对柚汁脱苦效果的影响

    Figure  1.  Effect of enzyme additions on de-bitteringpomelo juice

    图  2  不同酶解温度对柚汁脱苦效果的影响

    Figure  2.  Effect of temperature on de-bitteringpomelo juice

    图  3  不同酶解时间添加量对柚汁脱苦效果的影响

    Figure  3.  Effect of enzymatic treatment duration on de-bitteringpomelo juice

    图  4  不同蜜柚汁pH值对柚汁脱苦效果的影响

    Figure  4.  Effect of pH on de-bitteringpomelo juice

    表  1  3种检测方法的比较

    Table  1.   Comparison of three methods

    时间/min 0 15 15.1 20
    乙腈/% 30 60 60 60
    0.1%TFA 70 40 40 40
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    表  2  正交试验设计及结果

    Table  2.   Design and results of orthogonal test

    试验号 因素 柚皮苷去
    除率/%
    柠檬苦素去
    除率/%
    维生素C保
    持率/%
    A(酶添加量)/g B(酶解温度)/℃ C(酶解时间)/h D(蜜柚汁pH值)
    1 1(0.6) 1(40) 1(1.00) 1(3.50) 72.18 53.47 87.23
    2 1 2(45) 2(1.25) 2(3.75) 82.06 73.98 88.09
    3 1 3(50) 3(1.50) 3(4.00) 73.48 66.63 82.84
    4 2(0.7) 1 2 3 76.81 56.14 80.11
    5 2 2 3 1 83.56 70.97 87.34
    6 2 3 1 2 84.56 72.17 86.20
    7 3(0.8) 1 3 2 87.69 74.52 86.35
    8 3 2 1 3 88.54 86.43 87.41
    9 3 3 2 1 85.93 62.13 79.84
    柚皮苷去除率分析 柠檬苦素去除率分析 维生素C保持率分析
    k1 75.907 78.893 81.760 64.693 61.377 70.690 86.053 84.563 86.947
    k2 81.643 84.720 81.600 66.427 77.127 64.083 84.550 87.613 82.680
    k3 87.387 81.323 81.577 74.360 66.977 70.707 84.533 82.960 85.510
    R 11.480 5.827 0.183 9.667 15.750 6.623 1.520 4.653 4.267
    最优组合 A3B2C1D2 A3B2C3D2 A1B2C1D2
    因素主次 A>B>D> CB>D>A>C B>C>D>A
    下载: 导出CSV
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出版历程
  • 收稿日期:  2016-02-20
  • 修回日期:  2016-05-03
  • 刊出日期:  2016-08-01

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