Edible Meat Portion and Its Nutritional Value of Pomoxis nigromacufatus
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摘要: 对黑莓鲈Pomoxis nigromacufatus含肉率及其营养成分和营养价值进行分析和综合评定。结果表明：黑莓鲈含肉率为（64.23±0.53）%，肌肉中蛋白质、脂肪、水分和灰分的含量分别为15.4%、0.8%、78.69%和1.26%；肌肉中水解氨基酸总量63.94%（以干物质计），其中7种必需氨基酸的含量为26.29%，占总氨基酸的41.12%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.7，其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。黑莓鲈的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为（苯丙氨酸+酪氨酸），必需氨基酸指数为79.14；4种鲜味氨基酸总量为25.39%，占氨基酸总量的39.71%；共检出5种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量（PUFA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量分别为33.75%和17.5%。研究表明，黑莓鲈肉味鲜美，必需氨基酸含量高、组成均衡，多不饱和脂肪酸和DHA含量较高，具备较高的营养和食用价值，具有良好的开发利用前景。Abstract: Percentage, composition and nutritional value of the meat portion of Pomoxis nigromacufatus were determined. The results showed that the fish contained 64.23±0.53% of edible meat with 15.4% crude protein, 0.8% crude fat, 78.69% moisture, and 1.26% ash. On a dry basis, the meat contained 63.94% hydrolytic amino acids (AAs), of which 26.29% were the 7 essential AAs (EAAs) contributing 41.12% of the total AAs (TAAs). The ratio of TAA to non-EAA was 0.7 suggesting its EAA profile met the FAO/WHO standard for high quality proteins. In terms of AA and chemical scores, the first limiting AA in the meat was identified to be valine; and, the second limiting AAs, phenylalanine and tyrosine. The EAA index was 79.14, and 4 flavoring AAs accounted for 25.39% in the dry matters. The ratio of flavoring AA to TAA was 39.71%. Five fatty acids were detected, of which 33.75% were PUFA, and 17.5% DHA. It appeared that the meat from P. nigromacufatus was flavorful, rich and balanced in AA content, abundant in PUFAs and DHA, and considered feasible for further promotion and utilization as food.
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Key words:
- Pomoxis nigromacufatus /
- meat portion /
- amino acids /
- fatty acids /
- nutritional value
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表 1 黑莓鲈的含肉率和肌肉常规营养成分与其他淡水鱼类比较
Table 1. Percentage of meat portion and nutrient contents in P. nigromacufatus as compared with other commercial fishes
种类 含肉率
/%水分
/%粗蛋白
/%粗脂肪
/%灰分
/%黑莓鲈Pomoxis nigromacufatus 64.23±0.53 78.69 15.4 0.8 1.26 全雄太阳鲈[7]♂Cent rarchus macrop terus 53.10±0.70 73.26 17.34 1.97 3.42 异育银鲫[8]Allogynogenetic crucian carp 51.94±1.62 79.59 17.80 0.99 1.26 黄颡鱼[9]Pelteobagrus fulvidraco 67.53±0.58 82.4 15.37 1.61 0.16 南方大口鲶[10]Silurus meridionalis Chen 79.84±0.76 80.20 15.1 1.47 1.17 黄金鲈[11]Perca flavescens 70.70±1.20 78.89 18.62 0.94 1.20 丁鱥[12]Tinca tinca 72.40±2.00 77.55 18.85 1.73 1.20 大口胭脂鱼[13]Ictiobus cyprinellus 71.91±1.16 75.75 18.01 3.20 1.14 小鳞直齿鱼[14]Orthodon microlepidoepidotus 61.60±0.94 76.64 18.29 1.98 0.16 鳜鱼[15]Siniperca chuatsi 67.62±1.80 79.03 16.75 1.50 1.06 长吻鮠[16]Leiocassis longirostris 75.69±0.41 75.82 15.85 5.31 0.91 淡水石斑鱼[17]Cichlasoma managuense 76.10±3.67 76.0 18.90 3.00 1.73 淡水石首鱼[18]Aplodinotus grnniens 65.95±2.70 80.45 16.10 0.51 1.14 南美鲱鱼[19]Prochilodus scrofa 83.65±0.52 74.73 17.74 5.25 1.02 斑鳠[20]Mystus guttatus 78.22±0.21 78.64 17.60 1.72 1.19 
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表 2 黑莓鲈肌肉中氨基酸组成分析
Table 2. AAs in muscles of P. nigromacufatus
氨基酸组成 占鲜样的百分比
/%占干样的百分比
/%天冬氨酸(Asp) 1.63 7.65 苏氨酸*(Thr) 0.78 3.66 丝氨酸(Ser) 0.61 2.86 谷氨酸(Glu) 2.24 10.51 甘氨酸(Gly) 0.68 3.19 丙氨酸(Ala) 0.86 4.04 胱氨酸(Cys) 0.18 0.85 缬氨酸*(Val) 0.65 3.05 蛋氨酸*(Met) 0.54 2.54 异亮氨酸*(Ile) 0.59 2.77 亮氨酸*(Leu) 1.07 5.02 酪氨酸(Tyr) 0.34 1.60 苯丙氨酸*(Phe) 0.55 2.58 赖氨酸*(Lys) 1.42 6.67 组氨酸#(His) 0.24 1.13 精氨酸#(Arg) 0.77 3.61 脯氨酸(Pro) 0.47 2.21 氨基酸总量(TAA) 13.62 63.94 注：*为必需氨基酸；#为半必需氨基酸。
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表 4 黑莓鲈肌肉必需氨基酸组成评价
Table 4. Quality evaluation on EAA in muscles of P.nigromacufatus
必需氨基酸 黑莓鲈 FAO评
分模式鸡蛋
蛋白AAS CS 苏氨酸(Thr) 317 250 292 1.27 1.09 缬氨酸(Val) 264 310 410 0.85 0.65 赖氨酸(Lys) 576 340 441 1.69 1.31 异亮氨酸(Ile) 239 250 331 0.96 0.72 亮氨酸(Leu) 434 440 534 0.99 0.81 苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr) 361 380 565 0.95 0.64 蛋氨酸+胱氨酸(Met+ Cys) 292 220 386 1.33 0.76 总计 2483 2190 2959 占氨基酸总量/% 44.92 35.38 48.08
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表 5 黑莓鲈与其他经济鱼类鲜味氨基酸的比较
Table 5. Flavoring AAs in muscles of P. nigromacufatus as compared with other commercial fishes (%, DW)
(单位/%，干样) 种类 天冬
氨酸
(Asp)谷氨
酸
(Glu)甘氨
酸
(Gly)丙氨
酸
(Ala)TDAA TDAA
/TAA黑莓鲈 7.65 10.51 3.19 4.04 25.39 39.71 全雄太阳鲈[7] 9.13 15.38 4.33 6.73 35.57 42.28 异育银鲫[8] 9.84 14.31 5.04 5.71 34.90 41.46 黄颡鱼[9] 9.11 13.31 4.27 5.13 31.82 40.46 南方大口鲶[10] 5.55 7.31 3.57 2.91 19.34 35.76 黄金鲈[11] 8.93 15.29 3.73 6.54 34.49 42.51 鲶鱼[10] 5.87 7.71 3.02 2.79 19.39 33.79 大口胭脂鱼[13] 7.67 11.3 4.21 4.45 27.63 39.78 小鳞直齿鱼[14] 5.82 11.43 4.67 4.15 26.07 36.68 鳜鱼[15] 9.30 14.75 4.07 5.51 33.63 39.43 长吻鮠[16] 6.19 9.68 2.81 3.26 21.94 38.26 淡水石斑鱼[17] 6.92 10.96 3.54 3.96 25.37 38.69 斑鳠[20] 7.86 11.67 3.09 4.38 27.00 37.06 南美鲱鱼[19] 7.60 13.06 3.48 3.88 28.02 39.81 注：TDAA为鲜味氨基酸总量。
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表 6 黑莓鲈肌肉脂肪酸组成及含量
Table 6. Composition and content of fatty acids in muscles of P. nigromacufatus
脂肪酸 含量
/%棕榈酸(C16:0) 27.5 棕榈油酸(C16:1) 7.5 油酸(C18:1) 28.75 亚油酸(C18:2) 16.25 二十二碳六烯酸(C22:6) 17.5 SFA 27.1 MUFA 36.25 PUFA 33.75 DHA 17.50
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表 3 黑莓鲈与其他经济鱼类肌肉中氨基酸组成比较(干样)
Table 3. AA contents in muscles of P. nigromacufatus as compared with other commercial fishes (DW)
鱼类 TAA
/%TEAA
/%TEAA
/
TAA
/%TEAA/
TNEAAEAAI 黑莓鲈 63.94 26.29 41.12 0.70 79.14 全雄太阳鲈[7] 84.13 33.66 40.01 0.67 50.1 异育银鲫[8] 83.82 32.09 38.28 0.62 75.46 黄颡鱼[9] 78.64 32.52 41.35 0.71 74.34 南方大口鲶[10] 54.08 21.49 39.74 0.66 52.62 黄金鲈[11] 81.13 32.95 40.61 0.68 62.57 鲶鱼[10] 57.38 24.24 42.24 0.73 59.96 大口胭脂鱼[13] 69.46 27.47 39.55 0.65 60.40 小鳞直齿鱼[14] 71.07 26.93 37.89 0.61 40.21 鳜鱼[15] 85.30 33.94 39.79 0.66 81.02 长吻鮠[16] 57.34 23.64 41.23 0.70 79.14 淡水石斑鱼[17] 65.58 26.04 39.54 0.66 74.84 斑鳠[20] 72.86 33.14 45.48 0.79 67.44 南美鲱鱼[19] 70.39 27.89 39.62 0.66 40.33 注：TAA为总氨基酸的含量，TEAA为总必需氨基酸的含量，TNEAA为总非必需氨基酸的含量，EAAI为肌肉蛋白质的必需氨基酸指数。
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