Improvements on Melt-Resistance and Sensory Quality of Yogurt Ice Cream by Using Xanthan Gum, FJAT-10151-DTJZ
-
摘要: 将添加自提取的黄原胶FJAT-10151-DTJZ的酸奶冰淇淋为处理组，添加市售的黄原胶的酸奶冰淇淋作为对照组，进行酸奶冰淇淋浆料的黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性、硬度、动态黏弹性、微观结构及感官方面的对比研究，探索FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶乳化稳定剂对酸奶冰淇淋品质的影响。结果表明：添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶使酸奶冰淇淋浆料属于假塑性流体，具有剪切稀化性质。FJAT-10151-DTJZ能明显提高酸奶冰淇淋的抗融性和膨胀率，提高并抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质，组织柔滑、口感细腻，说明FJAT-10151-DTJZ比市售黄原胶更优质。Abstract: The overrun, melt-resistance, hardness, dynamic viscoelasticity, microstructure, and sensory quality of the yogurt ice cream products emulsified with a commercial or FJAT-10151-DTJZ xanthan gum were compared. FJAT-10151-DTJZ was extracted in our lab for the experiment. Both ice cream products were pseudoplastic exhibiting the characteristic shear-thinning property. However, the product using FJAT-10151-DTJZ increased the resistances to melting and overrun, retarded ice crystal formation, and improved the smoothness and softness in texture.
-
Key words:
- yogurt ice cream /
- xanthan gum /
- melt-resistance
-
图 1 添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶的酸奶冰淇淋
注：A为添加FJAT-10151-DTJZ，B为添加市售黄原胶。
Figure 1. Yogurt ice cream containing FJAT-10151-DTJZ and commercial xanthan gum
图 2 添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶对冰淇淋浆料表观黏度的影响
Figure 2. Viscosity of ice cream containing FJAT-10151-DTJZ or commercial xanthan gum
图 3 不同老化时间对酸奶冰淇淋浆料黏度的影响
Figure 3. Viscosity of yogurt ice cream products aged for various lengths of time
图 6 酸奶冰淇淋在不同时间的融化情况
注：图中所有篮内左边一列均为添加市售黄原胶的冰淇淋，右边一列均为添加FJAT-10151-DTJZ的冰淇淋。
Figure 6. Time-lapsed melting of yogurt ice cream at ambient temperature
图 7 添加不同乳化稳定剂酸奶冰淇淋的融化速率
Figure 7. Melting rate of yogurt ice cream made with different emulsifiers
图 8 酸奶冰淇淋的模量(A)、损耗因子(B)和复合黏度(C)对频率的变化
Figure 8. Variation of G′, G″(A), tanδ(B) and η(C) at varied frequencies for yogurt ice cream products
图 9 冰淇淋的微观形态(10倍)
注：A为添加市售黄原胶的酸奶冰淇淋，B为添加FJAT-10151-DTJZ的酸奶冰淇淋。
Figure 9. Microstructure of yogurt ice cream products (10×)
表 1 TPA测试主要参数
Table 1. Main criteria of TPA test
参数 定义 硬度/g TPA曲线第一压缩周期中的最大力值F 脆性/g 第一次压缩过程中产生破裂现象 黏附性/g 探头上行时的阻力 弹性 两次压缩周期中时间比 内聚性 两次压缩周期的曲线面积比 胶着性 硬度与内聚性的乘积 咀嚼性 硬度、内聚性与弹性三者的乘积 回复性 第一次压缩过程中回弹的能力 
下载: 导出CSV
表 2 添加不同乳化稳定剂的质构参数
Table 2. Texture measurements on ice cream made with different emulsifiers
参数 添加市售黄原胶 添加FJAT-10151-DTJZ 硬度/g 1255.290±568.978 976.653±139.322 脆性/g 977.331±918.016 0.000±0.000 黏附性/g -11.310±5.207 -33.240±20.551 弹性 0.440±0.170 0.558±0.170 内聚性 0.066±0.027 0.081±0.045 胶着性 86.174±48.669 78.648±38.610 咀嚼性 32.799±18.592 47.693±25.206 回复性 0.014±0.008 0.020±0.013
下载: 导出CSV
-
[1] 韩浩, 梁琰, 王凤, 等.微晶纤维素对冰淇淋品质的影响[J].食品科技, 2011, 36(4):48-50. http://cdmd.cnki.com.cn/Article/CDMD-10069-1014360828.htm [2] 李基洪.冰淇淋生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社, 1900. [3] 屠用利.冰淇淋结构对融化速率、硬度的影响[J].食品工业, 2005(1):15-17. doi: 10.3969/j.issn.1672-5026.2005.01.005 [4] 何强, 江波.黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响[J].食品与生物技术学报, 2004, 23(3):46-50. doi: 10.3321/j.issn:1673-1689.2004.03.011 [5] 徐思思, 胡炎华, 黄金鑫.黄原胶特性及其在食品和复配胶中的应用[J].发酵科技通讯, 2017, 46(1):45-49. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/fxkjtx201701010 [6] 符小平, 姚金花.枸杞冰淇淋的开发研制[J].现代食品科技, 2010, 26(10):1141-1143. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/gzspgykj201010028 [7] 郑梅霞, 朱育菁, 黄素芳.地毯草黄单胞菌发酵生产黄原胶工艺条件优化[J].福建农业学报, 2017, 32(7):762-767. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/fjnyxb201707014 [8] 程蓉, 张永奎, 张春红, 等.高丙酮酸黄原胶的发酵研究[J].食品工业科技, 2008, 29(3):234-236. http://www.wanfangdata.com.cn/details/detail.do?_type=perio&id=spgykj200803078 [9] 莫晓燕, 吉丽娜, 詹谷宇.黄原胶发酵培养基优化研究[J].工业微生物, 2003, 33(2):15-18. doi: 10.3969/j.issn.1001-6678.2003.02.004 [10] 郑梅霞, 朱育菁, 刘波, 等.地毯草黄单胞菌产黄原胶与魔芋胶复配胶的流变性[J].福建农业学报, 2016, 31(5):527-531. doi: 10.3969/j.issn.1008-0384.2016.05.016 [11] 梁英红.冰淇淋配料的黏度控制[J].食品工业科技, 1998(6):71-72. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SPKJ806.035.htm [12] 黄河, 赵谋明, 林伟锋.稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料黏度及品质的影响[J].食品工业科技, 2004(6):49-51. doi: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.06.013 [13] 万国余.原辅料对冰淇淋膨胀率与风味的影响[J].冷饮与速冻食品工业, 1999, 5(1):8-9. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/lyysdspgy199901004 [14] 黄建蓉, 贝惠玲, 王一凡.影响冰淇淋膨胀率的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业, 2004, 10(3):33-35. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/lyysdspgy200403012 [15] El-NAGAR G, CLOWES G, TUDORIC C M, et al. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin[J]. International Journal of Dairy Technology, 2010, 55(2):89-93. doi: 10.1046-j.1471-0307.2002.00042.x/ [16] 吴伟都, 董海英, 朱慧, 等. TPA及测试条件对湿面质构分析的影响[J].粮油加工, 2008(5):84-86. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/lyjgyspjx200805019 [17] 周泗牛, 陈杰, 陈娜君, 等.麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响[J].食品工业科技, 2012, 33(19):155-158. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj201219043 [18] 杨湘庆, 沈悦玉, 徐仲莉, 等.冰淇淋结构物质的流变性及应用机理[J].冷饮与速冻食品工业, 2001, 7(2):15-17. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/lyysdspgy200102007 [19] 李发新, 荆铁平.冰淇淋膨胀率探讨[J].食品与机械, 1992(3):24-25. http://d.old.wanfangdata.com.cn/Periodical/qgsj201402095 [20] SAKURAI K, KOKUBO S, HAKAMATA K, et al. Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness[J]. Milchwissenschaft-milk Science International, 1996, 51(8):451-454. http://cn.bing.com/academic/profile?id=63abc8b55463b5c2941a4cdc547a7046&encoded=0&v=paper_preview&mkt=zh-cn -
点击查看大图
计量
- 文章访问数: 1041
- HTML全文浏览量: 126
- PDF下载量: 8
- 被引次数: 0
