团头鲂Megalobrama amblycephala又名鳊鱼、武昌鱼，是我国主要淡水养殖鱼类之一，肉质嫩滑，味道鲜美。在养殖规模不断扩大的同时，普遍出现了种质退化、肉质品位下降的现象，鱼肉色泽、风味变差，经常带有土腥味^[1]。影响鱼体肉质的因素很多，其中与饲料组成、饲料营养都有很大关系，如何通过营养调控技术，对养殖鱼的体色与肉质进行改善，是水产动物营养学界多年来一直想方设法解决的问题^{[2, 3, 4]}。进行肉质改良添加剂的筛选，选择来源广泛、价廉物美的饲料添加剂，是关键技术之一。杜仲Eucommia ulmoides Oliver、V_C+V_E、大蒜素是在其他动物(包括鱼类)已经使用较多并且对肌肉品质具有改善作用的添加剂，对草鱼Ctenopharyngodon idellus、鲤鱼Cyprinus carpio、鳗鱼Anguilla japonica、鲫鱼Carassius auratus gibelio、罗非鱼Oreochromis niloticu等水产动物均具有改善肌肉品质并具有一定的促生长作用^{[5, 6, 7, 8, 9, 10, 11]}，但是这3种添加剂在团头鲂的应用效果仍未见报道。本试验通过在饲料中添加3种添加剂(杜仲、V_C+V_E、大蒜素)，观察比较其对团头鲂生长性能、肌肉品质的影响，筛选出可利用的添加剂品种，以期为养殖鱼肉质改善和功能性配合饲料的配制提供参考。

试验用团头鲂来自古田县天顺水产养殖专业合作社，驯养10 d后，选取体质健康、规格一致的团头鲂120尾，平均体重(249.69±1.96)g·尾^-1、平均体长(20.65±1.53)cm。

团头鲂基础饲料来源于福州某饲料厂，主要原料组成为：鱼粉、豆粕、菜籽粕、啤酒酵母、米糠、次粉、复合维生素、复合矿物质等，细度90%以上通过40目。其常规营养成分见表 1。杜仲购自本地药店，用小型粉碎机粉碎，过40目网筛制成粉；V_C+V_E、大蒜素由福州某饲料添加剂厂提供。采取逐级扩散混合法，把3种添加剂分别加入基础饲料中，各组饲料用颗粒机加工制成直径3.0 mm的颗粒，晾干备用。

表 1(Tab.1)

表 1 团头鲂基础饲料营养成分 Tab.1 Nutritional composition of basal diet for feeding blunt snout breams (单位/%) 营养成分 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗灰分 钙 总磷 含量 11.02 26.58 2.51 6.67 1.23 0.56

表 1 团头鲂基础饲料营养成分 Tab.1 Nutritional composition of basal diet for feeding blunt snout breams

试验在福建省淡水水产研究所循环水饲养试验系统内进行，采用玻璃钢圆桶。圆桶内径80 cm，高度70 cm，水深在50～60 cm，保持微流水状态。试验共设置以下处理：团头鲂基础饲料+杜仲0.3%(处理A)；团头鲂基础饲料+V_C 200 mg·kg^-1+V_E 200 mg·kg^-1(处理B)；团头鲂基础饲料+大蒜素60 mg·kg^-1(处理C)，以饲喂团头鲂基础饲料为对照。每组设3个重复，共计12个圆桶，每桶放养10尾试验鱼。试验期间平均水温23.8℃，pH值在7.0～7.8，溶解氧值≥5.0 mg·L^-1。

在试验开始、结束时，对试验圆桶里的团头鲂进行计数，测定体重，抽样测定体长。试验期间日常的饲养管理、病害防治等工作按常规养殖管理的方法进行。投喂次数为2次·d^-1，投饵时间为7∶30~8∶00、17∶00~17∶30。投饵率控制在1％～1.5％，投饵量根据气候、水温、水质及试验鱼的摄食状况做相应变化。每天仔细观察圆桶内团头鲂的活动情况，详细记录各圆桶的实际投喂量，如果鱼有死亡，做好记录，并且定时测定水温，每3 d测定1次溶解氧。试验为期96 d。

在饲养试验结束时，每个圆桶随机抽取5尾团头鲂，测定体重、体长、内脏重、肝脏重。

取背部肌肉，在鱼体鳃盖后缘至背鳍第一鳍条处的侧线以上部位取白肌50 g，去皮，在-20℃以下冷冻备用。测定肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸含量。

水体中的溶解氧采用碘量法测定，饲料和鱼体肌肉粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分、钙、磷分别采用GB/T 6432-1994、GB/T 6433-2006、GB/T 6438-2007、GB/T 6435-2006、GB/T 6436-2002、GB/T 6437-2002的方法进行测定。氨基酸的测定采用GB/T 5009.124-2003的方法。

尾绝对增重/g=试验鱼结束尾重－试验鱼开始尾重

增重率/%=(尾绝对增重/试验开始尾重)×100%

饲料系数=总投饵量/总增重

成活率/%=(试验结束鱼尾数/试验开始鱼尾数)×100%

肥满度K=鱼体重(g) ×100/[鱼体长(cm)]³

脏体比/%=(内脏重/鱼体重)×100%

肝体比/%=(肝脏重/鱼体重)×100%

羟脯氨酸含量采用南京建成生物工程研究所生产的羟脯氨酸测试盒(样本碱水解法)进行测定，其计算公式为：羟脯氨酸含量(mg·g^-1湿重)=(测定管的吸光度-空白管吸光度)/(标准管的吸光度-空白管吸光度)×标准管含量(5 μg·mL^-1)×水解液总体积(10 mL)/鱼体组织湿重(mg)；胶原蛋白含量=(羟脯氨酸含量/11)×100(胶原蛋白中的羟脯氨酸含量为11％)。

鱼体肌肉滴水损失的测定参照黄燕华等^[12]介绍的方法，从试验鱼同侧新鲜背肌取样品，用吸水纸吸干鱼体背肌上的水分和血渍，称重，放在离心管中(离心管底部需要垫有适量吸水纸)，在4℃ 4 000 r·min^-1离心20 min，取出鱼体肉样，用吸水纸吸干肌肉表面的水分，并称重。

滴水损失(Drip loss，DL，％)=(离心前肌肉的重量-离心后肌肉的重量)/离心前肌肉的重量×100%。

试验数据结果采用统计软件SPSS10.0处理，首先对数据进行方差分析，如果有显著差异，再作比较检验，显著性水平采用0.05，若P<0.05，则表示有显著差异。

不同添加剂处理对团头鲂生长性能的影响见表 2。从表 2可见，试验组增重率在46.28%~49.13%，显著高于对照组(P<0.05)，试验组饲料系数在1.66~1.70，显著低于对照组(P<0.05)，以试验组B增重率最高(达49.13%)，饲料系数最低(达1.66)；试验组与对照组各组成活率、脏体比、肥满度差异不显著(P>0.05)，试验组肝体比显著低于对照组(P<0.05)。这说明3种添加剂均具有促进生长、提高生长速度的作用，并且对鱼体体型和可食部分没有影响。

表 2(Tab.2)

表 2 不同添加剂对团头鲂生长的影响 Tab.2 Effect of different additives on growth of blunt snout breams 注：同列数据后不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，字母相同表示差异不显著，下同。 生长指标 始重/g 末重/g 增重率/% 饲料系数 成活率/% 脏体比/% 肝体比/% 肥满度K 试验组A 247.30 361.76 46.28±2.15 a 1.68±0.08 a 100 a 9.33±0.93 a 1.86±0.30 a 2.16±0.35 a 试验组B 253.47 378.01 49.13±2.33 a 1.66±0.06 a 100 a 9.34±1.05 a 1.91±0.23 a 2.25±0.56 a 试验组C 249.80 368.10 47.36±2.89 a 1.70±0.07 a 100 a 9.84±1.12 a 1.81±0.18 a 2.19±0.45 a 对照组 245.57 336.07 36.85±1.90 b 1.88±0.10 b 100 a 9.09±0.87 a 2.36±0.21 b 2.21±0.50 a

表 2 不同添加剂对团头鲂生长的影响 Tab.2 Effect of different additives on growth of blunt snout breams

不同添加剂饲料对团头鲂肌肉常规营养成分与鲜味氨基酸的影响见表 3。由表 3可见，与对照组相比，试验组肌肉中水分、粗灰分含量差异不显著(P>0.05)，粗蛋白、鲜味氨基酸含量有上升趋势，试验组A、C粗蛋白含量比对照组分别提高6.8%和6.1%，鲜味氨基酸含量比对照组分别提高13.4%和11.9%，均显著高于对照组(P<0.05)。粗脂肪含量分别下降26.75%和19.75%。粗脂肪含量有下降趋势，其中试验组A、C与对照组差异显著(P<0.05)。这表明杜仲和大蒜素对团头鲂肌肉成分的影响较大。

表 3(Tab.3)

表 3 不同添加剂对团头鲂肌肉成分的影响 Tab.3 Effect of different additives on nutrients content in muscles of blunt snout breams 注：鲜味氨基酸指谷氨酸 Glu、甘氨酸 Gly、丙氨酸 Ala、天门冬氨酸 Asp等4种氨基酸的总量。 营养成分 水分/% 粗蛋白/% 粗脂肪/% 粗灰分/% 鲜味氨基酸/% 试验组A 76.55±0.82 a 20.25±0.35 a 1.15±0.10 a 1.33±0.13 a 6.69±0.23 a 试验组B 76.92±0.91 a 19.79±0.50 ab 1.39±0.18 ab 1.38±0.10 a 6.15±0.15 ab 试验组C 77.03±0.73 a 20.11±0.32 a 1.26±0.13 a 1.33±0.21 a 6.60±0.19 a 对照组 77.65±1.09 a 18.96±0.27 b 1.57±0.19 b 1.35±0.18 a 5.90±0.10 b

表 3 不同添加剂对团头鲂肌肉成分的影响 Tab.3 Effect of different additives on nutrients content in muscles of blunt snout breams

不同添加剂对团头鲂肌肉物理性状和羟脯氨酸含量的影响见表 4。结果显示，试验组滴水损失显著低于对照组(P<0.05)，以试验组A滴水损失最低，比对照组低40.16%。试验组羟脯氨酸及胶原蛋白含量显著高于对照组(P<0.05)，以试验组A的含量最高，是对照组的1.5倍。这说明3种添加剂都有降低团头鲂肌肉滴水损失，提高肌肉羟脯氨酸和胶原蛋白含量的作用。

表 4(Tab.4)

表 4 不同添加剂对团头鲂肌肉物理性状和羟脯氨酸含量的影响 Tab.4 Effect of different additives on physical characteristics and hydroxyproline in muscles of blunt snout breams 物理指标 滴水损失/% 羟脯氨酸/(mg·g-1) 胶原蛋白/(mg·g-1) 试验组A 4.35±0.12 a 0.47±0.09 a 4.27±0.12 a 试验组B 4.57±0.15 a 0.41±0.12 a 3.72±0.97 a 试验组C 4.84±0.16 a 0.40±0.08 a 3.64±0.10 a 对照组 7.27±0.20 b 0.30±0.08 b 2.78±0.11 b

表 4 不同添加剂对团头鲂肌肉物理性状和羟脯氨酸含量的影响 Tab.4 Effect of different additives on physical characteristics and hydroxyproline in muscles of blunt snout breams

杜仲属于杜仲科、杜仲属，是我国特有的树种。在中医学中，杜仲具有补肝肾、强筋骨、益腰膝、除酸痛等功效。杜仲对水产动物的促生长效果已经有一些研究报道。冷向军等^[5]报道，用添加4％杜仲叶粉的饲料投喂草鱼，草鱼增重率提高了14.7％(P<0.05)，并且同时降低了饲料系数(P<0.05)，用添加2％杜仲叶粉或者0.15％杜仲叶提取物的饲料投喂草鱼，也可提高草鱼增重率。胡映霞等^[7]报道，添加5％杜仲叶粉可降低网箱养殖鲤鱼饲料系数0.38，提高产量9.2％，在饲料中添加4%和6％的杜仲叶粉，可分别使鲤鱼增重率由102.5％提高到119.0%、124.0％；在饲料中添加0.15％的杜仲叶提取物，可以分别使罗非鱼、草鱼幼鱼的增重率提高29.7％、8.57％^{[8, 9]}。在本试验中添加0.3%杜仲的试验组A比对照组增重率提高25.59%，饲料效率提高10.63%，进一步确定杜仲对水产养殖动物的促生长效应。

V_C、V_E是重要的水溶性维生素，是鱼类维持正常生理功能的必需营养物质，在体内参与多种生化反应，均具有促生长作用。吴凡等^[10]的研究结果表明,饲料中添加V_C可以显著提高吉富罗非鱼Oreochromis niloticus的增重率、特定生长率和成活率(P<0.05)。大蒜素起作用的有效成分为大蒜油，这是大蒜中大蒜辣素、大蒜新素与多种烯丙醛硫醚化合物等主要组成成分的总称。大蒜素具有增强动物抗病力，提高免疫力，促进动物生长发育的作用^[13]。本研究中，添加V_C+V_E及大蒜素都具有提高团头鲂增重率，降低饲料系数的效果，以添加V_C+V_E的试验组B增重率最高(达到49.13%)，饲料系数最低(达到1.66)。

鱼体的体型与可食部分的比例通常可由鱼体的肥满度、脏体比来表达，这是评价养殖鱼类生长状况与鱼产品优劣的重要指标。在本试验中，试验组与对照组各组脏体比、肥满度差异不显著(P>0.05)，试验组肝体比显著低于对照组(P<0.05)，说明3种添加剂对鱼体体型及可食部分没有影响。

到目前为止，杜仲对养殖鱼类肌肉成分影响的相关研究还比较少。有报道，把2.5％杜仲叶粉添加到饲料中，对鳗鱼的肌肉脂肪、蛋白质含量没有影响^[14]；但在鲤鱼饲料中添加4％、6％ 杜仲叶粉增加了鲤鱼肌肉蛋白质含量，同时降低了脂肪含量^[15]。冷向军等^[5]的研究报道，在草鱼饲料中添加0.15％杜仲叶提取物或4％杜仲叶粉，显著降低了草鱼肌肉脂肪含量(P<0.05)，提高了肌肉蛋白质含量；添加4％杜仲叶粉可增加草鱼肌肉鲜味氨基酸、氨基酸总量及必需氨基酸的含量，同时改善肌肉风味和营养价值。罗庆华等^[15]报道，在鲤鱼饲料中添加2％~6％杜仲叶粉，可使鲤鱼肌肉中鲜味氨基酸、必需氨基酸及氨基酸的总量呈现不同程度的提高。鱼肉味道的鲜美度通常取决于其鲜味氨基酸的组成和含量，在鱼体肌肉中所含的与鲜味有关的氨基酸主要有谷氨酸(Glu)、天门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)等4种。在本试验中，与对照组相比，添加0.3%杜仲的试验组A显著提高了肌肉中粗蛋白、鲜味氨基酸含量(P<0.05)，显著降低了粗脂肪含量(P<0.05)，这与冷向军等^[5] 、罗庆华等^[15]的报道一致，但是与鳗鱼的报道^[14] 不同，其原因有待研究，可能与鱼类品种、杜仲的用量有关。

维生素C(V_C)是肉碱在机体内合成过程中的辅助因子,而肉碱与脂肪代谢密切相关,缺乏V_C时,可造成机体中胶原蛋白合成受阻；V_C具有抗应激、减缓鱼肉pH值下降速度的功效,可改善鱼肉品质^[13]。李小勤等^[16]报道，在草鱼饲料中添加V_C能显著提高草鱼的增重率，降低草鱼饲料系数，当V_C添加量达到150～200 mg·kg^-1时，草鱼的生长性能最佳；随着饲料中V_C添加量的增加，草鱼的肌肉失水率、血清碱性磷酸酶(AKP)活性、肌纤维直径和肌原纤维耐折力呈现增加趋势；在饲料中添加维生素C可明显促进草鱼生长，改善肌肉品质。维生素C作为辅酶，具有催化胶原蛋白分子中脯氨酸(Pro)和赖氨酸(Lys)的羟基化作用,而胶原蛋白是机体肌肉中结缔组织的成分,能在肌肉的肌纤维间与肌束周围广泛分布并且形成微细的原纤维网,对肌肉的品质有很大的影响^[17]。吴凡等^[8]报道，在基础饲料中添加300和1 500 mg·kg^-1的V_C，均具有改善罗非鱼肌肉品质的作用，以添加1 500 mg·kg^-1的V_C效果更明显，罗非鱼肌肉的硬度、凝聚性、弹性、黏性、咀嚼性均显著高于对照组(P<0.05)。饲料中添加维生素E(V_E)，对鲜肉中高铁血红蛋白的形成起到抑制作用，可增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉保存时间。Buckly等^[18]的研究报道，在饲料中添加高剂量的V_E可显著抑制罗非鱼肌肉脂肪和胆固醇的氧化，可在一定程度上增强罗非鱼肌肉持水性，延缓鱼肉褪色。Winne等^[19]研究发现，在饲料中添加V_E能延长鳕鱼Pollachius virens和鲶鱼Ictalurus Punctatus肌肉色泽和鲜度，肌肉味道变得更鲜美，能够应用于鱼类品质改良。基于V_C、V_E具有改善养殖鱼肌肉品质的功能，本研究选择它们作为添加剂是合适的，添加V_C 200 mg·kg^-1+V_E 200 mg·kg^-1具有明显改善团头鲂肌肉品质的作用。

有研究表明，在虹鳟鱼Salmo gairdneri的基础饲料中，添加50 mg·kg^-1合成的大蒜素粉剂，经过长时间饲喂，虹鳟成鱼的肉质变得细腻、紧密，鱼肉味道鲜美，其肌肉强度为对照组的1.2倍，并且虹鳟鱼体中的脂肪含量由原来的2.4％下降到0.6％^[20]。张耀武等^[21]报道，杜仲提取物和大蒜素及其两者复方制剂可促进鲤鱼的生长，影响鲤鱼肌肉品质与消化道酶活性。据日本药学学者高桥周七博士的研究报道，在饲料中添加一定数量的杜仲叶粉投喂鳗鱼，能够使鳗鱼的胶原蛋白增加1.6倍，中性脂肪减少20％，鳗鱼肉质变得富有弹性，味道变得更加鲜美^[3] 。

肌肉滴水损失是衡量肌肉中的蛋白质保持水分的能力，也是评价肌肉品质优劣的一个重要指标，它直接影响肌肉的滋味、弹性、多汁性、嫩度、色泽、硬度、营养成分及风味等食用品质^{[22, 23]}。肌肉中胶原蛋白对肌原纤维耐折力、肌肉结构、凝聚性、质地、强度、品质及鱼类运动等方面均有着重要作用，肌肉中胶原蛋白含量的增加可使肌肉具有较高的机械强度。胶原蛋白分布在肌肉形成肌原纤维被膜的结缔组织中，如果胶原蛋白含量越高，肌原纤维被膜的韧性和弹性就越强，肌原纤维耐折断力也越强；胶原蛋白可防止肌肉水分蒸发和汁液的外渗损失，从而降低滴水损失^{[24, 25, 26]}。在本次试验中，添加3种添加剂的试验组滴水损失显著低于对照组(P<0.05)，试验组之间，以添加杜仲的试验组A滴水损失最低(达4.35%),比对照组低40.16%；试验组羟脯氨酸及胶原蛋白含量显著高于对照组(P<0.05)，以试验组A的含量最高，胶原蛋白含量是对照组的1.5倍。本研究结果与上述的有关报道是一致的，投喂加入3种添加剂的饲料后，与对照组相比，团头鲂肉质变得更富有弹性，特别是试验组A，这与在中医学理论认为的杜仲具有“强筋健骨”作用有关，其有效成分可能来源于其中的京尼平甙酸和桃叶珊瑚甙，这两者可促进动物的胶原合成和表皮细胞增殖^[27]。

本研究说明，添加V_C+V_E、大蒜素、中草药(杜仲)均具有一定促生长作用，在一定程度上明显改善团头鲂肌肉品质，以添加中草药(杜仲)对肌肉品质的影响最大。但是，对3种添加剂的最合适添加量以及3种添加剂之间的相加配用是否效果更好，还有待今后进一步研究。