2015, Vol. 30
2. 福建省精密仪器农业测试重点实验室, 福建 福州 350003
2. Fujian Key Laboratory of Precision Measurement of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China
大黄鱼Pseudosciaena crocea(Richardson)，石首鱼科、黄鱼属,为暖温性近海中下层集群洄游鱼类，主要分布于中国和朝鲜沿海水域。在我国则分布于南海、东海和黄海南部，为福建和浙江等沿海地区的主要经济鱼类之一[1]。其肉质细腻、味道鲜美，富含蛋白质，符合人们对高蛋白、低脂类营养食品的需求，是人类较为理想的动物蛋白源[2]。
近年随着大黄鱼人工育苗技术的不断成熟和提高，海水网箱养殖大黄鱼得到迅速发展，但是经过连续多代缺乏选择的人工繁育和适宜的养殖模式，养殖大黄鱼品质明显下降，表现为肉质松软、口感差，脂肪含量过高，致使其市价暴跌，销量大大下降，严重影响了大黄鱼养殖业的经济效益和持续发展。因此，养殖大黄鱼的品质改良成为大黄鱼养殖业持续发展的关键问题之一[3]。
大黄鱼养殖业相关的科研、生产人员，尝试从不同途径来改善大黄鱼的肉质，如通过家系选育、在饵料中添加肉质改良剂、降低养殖密度、改变养殖模式等[3, 4, 5, 6]。本研究通过对同一海域不同养殖模式[大围网养殖(DWW)、池塘养殖(CT)和网箱养殖(WX)]大黄鱼肌肉与野生大黄鱼的营养成分进行比较分析，旨在研究因养殖模式引起的肌肉营养成分差异，以期为大黄鱼的肉质改良等提供参考。
1 材料与方法 1.1 试验材料选自同一海域(位于福建省霞浦县溪南镇和沙江镇海域)饲喂相同饵料(以冰鲜鳀鱼为主)的中年大黄鱼作为本试验对象，野生大黄鱼于霞浦海域外捕捞，从渔民手中直接购得。试验用大黄鱼的个体规格均无显著性差异(表 1)。
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表 1 试验用大黄鱼的个体规格(n=3) Tab.1 Morphological indices of large yellow croaker |
随机抽取每个群体各9尾，设置3个平行组，刮去鱼体的鳞片，沿着脊椎骨将两边鱼肉取下，并除去肉中骨、刺等，取每尾鱼肌肉60 g左右，取各组样本混合作为样品，用组织捣碎机捣碎后，待测。
1.3 检测方法使用kjeltec2300型全自动凯氏定氮仪，按照GB/T 5009.5-2010凯氏定氮法测定粗蛋白质；按照GB/T 5009.6-2003索氏(无水乙醚)提取法测定粗脂肪；按照GB/T 5009.4-2010马弗炉(550 ℃)灰化法测定粗灰分；使用日立L-8800型氨基酸自动分析仪，按照GB/T 5009.124-2003盐酸水解法、GB/T 15399-1994氧化酸解法和GB/T 18246-2000(7.1.2)氢氧化锂水解法测定氨基酸；使用岛津GC2010气相色谱仪，按照GB/T 17376-2008制备脂肪酸甲酯、GB/T 17377-2008气相色谱法测定和峰面积归一化法计算脂肪酸。
1.4 营养评价法能量的评价按Brett法[6]以每克蛋白质能值为23.64 kJ，每克脂质为39.54 kJ和每克糖类为17.15 kJ计算肌肉的能值(蛋白质、脂质及糖类的含量与各自单位能量的乘积之和同肌肉重量的比值)和E/P值(能值与蛋白质含量的比值)。
根据1973年WHO/FAO建议的每克氮氨基酸评分标准模式[7]和鸡蛋蛋白评分标准模式[8]分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[9, 10, 11, 12]。
CS=[待测蛋白质中某一必需氨基酸的相对含量(与必需氨基酸总量之比)/Egg蛋白模式中相应必需氨基酸的相对含量(与必需氨基酸总量之比)]
式中：mg/g N为每克氮中氨基酸的毫克数(肌肉氨基酸含量×62.5/肌肉蛋白质的百分含量)；p为待测蛋白；s为鸡蛋蛋白。
1.5 数据处理与分析试验结果用EXCEL和SPSS 17.0软件进行统计分析，结果以平均值±标准差(mean±SD)表示。
2 结果与分析 2.1 一般营养成分分析从表 2可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉，水分含量从大到小依次为：DWW、CT、WX；蛋白质含量差别不大依次为：DWW、CT、WX，却明显低于野生大黄鱼；粗脂肪含量依次为：WX、CT、DWW；粗纤维含量依次为：WX、CT、DWW；各指标组间均存在显著性差异(P<0.05)。
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表 2 不同养殖模式大黄鱼肌肉一般营养成分的含量(以鲜基计，n=3) Tab.2 Nutritional components in muscle of yellow large croakers |
研究认为，鱼肌肉营养成分的含量与其生存环境、饵料成分、生长期等均存在密切的关系[15]。野生大黄鱼生活在广阔的海洋，捕食活的小鱼，这不仅保证食物的新鲜度，而且由于活跃的捕食活动，增加了能量消耗，避免脂肪在体内的积累，而养殖大黄鱼却相反。本研究3种养殖模式大黄鱼为同一批鱼种，处于同一生长期，饲喂相同饵料(以冰鲜鳀鱼为主)，因此可以认为，生存环境和饵料成分是造成不同养殖模式大黄鱼肌肉一般营养成分差异的主要原因。
2.2 氨基酸组成分析 2.2.1 氨基酸种类及含量分析从表 3可知，大黄鱼肌肉蛋白中至少含有18种氨基酸，种类较齐全。其中，人体必需氨基酸8种，非必需氨基酸10种(包括2种儿童必需氨基酸)[13]。由于本试验采用盐酸水解法，而天冬酰胺和谷氨酰胺则在酸水解时释放出氨而成为Asp和Glu，因此不能排除样品中没有天冬酰胺和谷氨酰胺。
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表 3 不同养殖模式大黄鱼肌肉中氨基酸种类及含量(g·hg-1，以鲜基计，n=3) Tab.3 Amino acids in yellow large croakers grown in different aquacultural settings |
从表 3可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉，氨基酸总量、必需氨基酸总量和儿童必需氨基酸总量从大到小均为：DWW、CT、WX，组间均存在显著性差异(P<0.05)，各指标均小于野生大黄鱼。一般而言，同品种动物体组织氨基酸含量主要受采食饵料的粗蛋白及氨基酸含量影响，而栖息地的不同也可能影响游离氨基酸的含量，从而影响所测的氨基酸总量[14]。可见，生存环境和饵料成分也是造成不同养殖模式大黄鱼肌肉氨基酸含量显著差异的主要原因。
2.2.2 风味氨基酸含量与组成分析从表 4可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉的酸味类、甜味类和苦味类氨基酸含量均低于野生大黄鱼。其中，酸味类氨基酸和甜味类氨基酸百分率从大到小依次为：WX、CT、DWW，均小于野生大黄鱼，组间差异不显著(P>0.05)；其苦味类氨基酸百分率依次为：DWW、CT、WX，均大于野生大黄鱼，CT和WX二者差异不显著(P>0.05)，与DWW均存在显著性差异(P<0.05)。
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表 4 不同养殖模式大黄鱼肌肉中风味氨基酸含量(g·hg-1，以鲜基计，n=3) Tab.4 Flavoring amino acids in yellow large croakers grown in different aquacultural settings |
食品味道鲜美的程度主要由其蛋白质中呈味氨基酸(包括Asp、Glu、Arg、Ala和Gly)的组成和含量所决定[15, 16]。其中，Glu和Asp是呈鲜味的特征氨基酸，而Gly和Ala是呈甘味的特征氨基酸[15]。从表 3、表 4可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉的各呈味氨基酸含量从高到低依次为Glu、Asp、Arg、Ala和Gly。其中，呈味氨基酸含量从大到小依次为：DWW、CT、WX，小于野生大黄鱼；其百分率依次为：WX、CT、DWW，也小于野生大黄鱼，组间差异不显著(P>0.05)。可见，养殖大黄鱼肌肉的鲜味受饵料和栖息地的影响有所降低，但组间差异不显著。
2.2.3 氨基酸营养价值分析从表 5可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉，含硫和芳香族氨基酸含量从大到小依次为：DWW、CT、WX，小于野生大黄鱼，组间差异不显著(P>0.05)；支链氨基酸含量依次为：DWW、CT、WX，小于野生大黄鱼，组间存在显著性差异(P<0.05)。
从表 5可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉，BC/A从大到小依次为：DWW、CT、WX，小于野生大黄鱼，组间差异不显著(P>0.05)。正常人及哺乳动物的支/芳值为3.0～3.5，当肝受损伤时，则降为1.0～1.5[16]。可见，养殖大黄鱼肌肉的支/芳值受饵料和栖息地的影响虽有所降低，但差异不显著。从高支、低芳氨基酸的混合物具有保肝作用来看，养殖大黄鱼符合人体健康理想食品标准
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表 5 不同养殖模式大黄鱼肌肉中含硫、支链及芳香族氨基酸含量(g·hg-1，以鲜基计，n=3) Tab.5 Sulfur,branched and amino acids in yellow large croakers grown in different aquacultural settings |
营养价值较高的食物蛋白质不仅所含的EAA种类要齐全，而且EAA之间的比例也要适宜，最好能与人体需要相符合，这样EAA吸收最完全，营养价值最高[17]。从表 6可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉，E/T、E/N从大到小依次为：DWW、CT、WX，小于野生大黄鱼和鸡蛋蛋白，而大于FAO/WHO，组间差异均不显著(P>0.05)。根据FAO/WHO模式，3种养殖模式大黄鱼肌肉蛋白质氨基酸不仅种类组成合理，而且都具有较高的营养价值。
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表 6 不同养殖模式大黄鱼肌肉中EAA含量(mg·g-1 N) Tab.6 EAA in large yellow croakers grown in different aquacultural settings |
从表 7可知，3种养殖模式大黄鱼肌肉,AAS和CS评分的第一限制性氨基酸均为Met+Cys，第二限制性氨基酸为Trp，野生大黄鱼却相反；Lys含量远远超过鸡蛋蛋白模式中相应含量，都达到1.3倍以上。这对于以谷物为主的膳食者来说，它们均可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率。
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表 7 不同养殖模式大黄鱼肌肉的蛋白质营养价值评分 Tab.7 Evaluation of AAS and CS for muscle of yellow large croakers grown in different aquacultural settings |
若以EAAI作为大黄鱼肌肉的营养评价标准，其营养价值从大到小排序为：野生、DWW、CT、WX＞80%。可见，3种养殖模式大黄鱼肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量十分丰富，是营养价值很高的动物蛋白源。
2.3 脂肪酸组成分析 2.3.1 脂肪酸种类及相对含量分析从表 8可知，大黄鱼肌肉均检测到8种饱和脂肪酸(SFA)，4种单不饱和脂肪酸(MUFA)，7种多不饱和脂肪酸(PUFA)，其中，包括5种高不饱和脂肪酸(HUFA)。从脂肪酸组成看，养殖大黄鱼肌肉的脂肪酸含量均为：ΣSFA>ΣMUFA>ΣPUFA，与野生大黄鱼相一致；SFA、MUFA和PUFA的含量组间均存在显著性差异(P<0.05)。从单个脂肪酸相对含量来看，养殖大黄鱼的棕榈酸(C16∶0)相对含量最高，其次为順式油酸(C18∶1n9c)、DHA(C22∶6n3)、棕榈油酸(C16∶1)和EPA(C20∶5n3)；除珍珠酸(C17∶0)、山酸(C22∶0)和顺-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)外，其他脂肪酸组间均存在显著性差异(P<0.05)。
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表 8 不同养殖模式大黄鱼肌肉中脂肪酸种类及相对含量(%，以鲜基计，n=3) Tab.8 Fatty acids in muscle of yellow large croakers grown in different aquacultural settings |
3种养殖模式大黄鱼肌肉，相对含量最高的SFA均为棕榈酸；SFA含量及棕榈酸的相对含量从大到小依次为：WX、CT、DWW，小于野生大黄鱼。棕榈酸具有提高血脂的作用，并可能提高血液中的胆固醇含量[18]。可见，养殖大黄鱼改善了棕榈酸的营养学问题。
3种养殖模式大黄鱼肌肉，相对含量最高的MUFA均为順式油酸；MUFA含量及順式油酸的相对含量依次为：DWW、WX、CT，小于野生大黄鱼。研究认为，MUFA膳食能降低低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇，同时没有引起高密度脂蛋白胆固醇下降[19]。順式油酸为低血脂性的脂肪酸，有降低胆固醇和低密度脂蛋白的作用而被认为是一种良性的脂肪酸[19]。
3种养殖模式大黄鱼肌肉，相对含量较高的PUFA均为DHA和EPA；PUFA含量及DHA+EPA的相对含量依次为：CT、DWW、WX，大于野生大黄鱼。研究发现，PUFA具有明显的降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率[20]，其中其主要作用的是DHA和EPA。EPA和DHA具有健脑预防老年痴呆、防治癌症、保护视力、减少脂肪在血管壁的沉积以及提高血管的韧性等功能[21]。
3种养殖模式大黄鱼肌肉，相对含量较高的必需脂肪酸(EFA)均为花生四烯酸；EFA含量及花生四烯酸的相对含量依次为：CT、DWW、WX，大于野生大黄鱼，组间均存在显著性差异(P<0.05)。PUFA中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸(C20:4n6)在动物和人体内不能合成,必须从食物中获取，故被称“EFA”。花生四烯酸具有促进生物体内脂肪代谢，降低血脂、血糖、胆固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用，因此，对心脑血管疾病的预防具有重要的作用[22]。
一般认为，饵料脂肪酸的含量及组成和环境因素直接影响鱼类肌肉脂肪酸的含量及组成，受影响的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸的影响相对较小[23]。可见，生存环境和饵料成分也是造成不同养殖模式大黄鱼肌肉脂肪酸的含量及组成显著差异的主要原因。
2.3.2 脂肪酸营养价值分析衡量油脂营养价值高低的两个指标是不饱和脂肪酸的含量和EFA的含量[24]。3种养殖模式大黄鱼肌肉中，不饱和脂肪酸总量/饱和脂肪酸总量(ΣUSFA/ΣSFA)的比值依次为：DWW、CT、WX，组间存在显著性差异(P<0.05)。其中，DWW大黄鱼的比值大于野生大黄鱼。
中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能的比值(ΣSFA/ΣMUFA/ΣPUFA)为＜1∶1∶1，多不饱和脂肪酸n-6和n-3的适宜比值[Σ(n-6)PUFA/Σ(n-3)PUFA]为(4～6):1[13]。Sundstrom等研究发现，肥胖指数与SFA和MUFA的摄入呈正相关，而与PUFA的摄入呈负相关，而肥胖儿童多是n-3脂肪酸摄入不足[25]。因此，ΣSFA/ΣMUFA/ΣPUFA、Σ(n-6)PUFA/Σ(n-3)PUFA都是重要的营养价值评价指标。在日常饮食中，n-3多不饱和脂肪酸的摄入量通常大大低于n-6多不饱和脂肪酸的摄入量，因此，大黄鱼可有效补充膳食中的n-3系列多不饱和脂肪酸。从ΣSFA/ΣMUFA/ΣPUFA、Σ(n-6)PUFA/Σ(n-3)PUFA来看，3种养殖模式大黄鱼肌肉中，以DWW为最佳，其次为CT，但均优于野生大黄鱼。
3 结 论3种养殖大黄鱼肌肉，蛋白质含量低，粗脂肪含量、能值和E/P值较高；氨基酸总量、必需氨基酸总量和儿童必需氨基酸总量组间均存在显著性差异；呈味氨基酸含量、支/芳值组间差异均不显著；必需氨基酸指数(EAAI)均大于80%，E/T、E/N均符合FAO/WHO膳食蛋白质营养评价的理想模式，是优质的蛋白源。各指标以大围网养殖大黄鱼肌肉为最佳，除粗脂肪、能值和E/P值外均低于野生大黄鱼，对养殖大黄鱼的口感和营养价值有很大的影响。
3种养殖大黄鱼肌肉，SFA、MUFA、PUFA、DHA+EPA、EFA和ΣUSFA/ΣSFA组间均存在显著性差异；ΣSFA/ΣMUFA/ΣPUFA、Σ(n-6)PUFA/Σ(n-3)PUFA均符合中国营养学会提倡的膳食脂肪酸摄入量模式。各指标以大围网养殖大黄鱼肌肉为最佳，除MUFA外均优于野生大黄鱼。
可见，不同养殖模式下大黄鱼、野生大黄鱼肌肉营养成分的具有显著性差异，与投喂鲜冻鱼类饵料、养殖环境有很大关系。因此，在饲料研究及实际生产中应确定合理饵料脂肪含量和必需氨基酸组成比例，须保证饵料鲜度，同时要增加养殖的水体空间。
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