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不同季节四川工夫红茶香气成分的SPME-GC-MS分析

李丽霞 罗学平 李清 成洲 赵先明

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不同季节四川工夫红茶香气成分的SPME-GC-MS分析

    作者简介: 李丽霞(1983-),女,讲师,硕士,研究方向:茶叶加工工程(E-mail:86047782@qq.com)
  • 基金项目:

    四川省教育厅科技项目基金(15ZB-0496);宜宾市自然科技基金(2014NY-019)

  • 中图分类号: S571.1

Seasonal Differences on Aromatics in Sichuan Black Teas

  • 摘要: 采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对采自春、夏、秋3个季节的四川工夫红茶香气成分进行分析。结果表明:共检测到107种香气化合物,其中春茶81种,夏茶46种,秋茶79种,芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等31种成分是各季四川工夫红茶的共有成分;在主体香气成分方面,春茶中检出香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等18种,夏茶中检出苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等15种,秋茶检出香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等18种;春茶和秋茶表现出花香可能与香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等含量较高有关,而夏茶和秋茶表现出的桔糖香可能与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇有关;春、夏、秋3个季节四川工夫红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23,表明在香气品质方面秋茶较优,其次为春茶,夏茶稍差,与感官审评结果一致。
  • 图 1  不同季节四川工夫红茶GC-MS离子流色谱

    Fig. 1  Total ion current chromatograms of aromatics in black teas produced indifferent seasons

    图 2  不同季节红茶香气组分类型及比例

    Fig. 2  Comparison on aromaticsofblack teas produced indifferent seasons

    表 1  不同季节四川工夫红茶感官审评结果

    Table 1  Sensory evaluation on black teas produced indifferent seasons

    项目评价方式外形(25%)香气(25%)滋味(30%)汤色(10%)叶底(10%)总分
    春茶评语条索紧细,色泽乌润,显金毫甜香浓郁,稍带玫瑰花香甜醇鲜爽橙红明亮红匀软亮92.40±0.51 Aa
    评分94.83±1.04 Aa90.83±1.04 ABb93.50±1.32 Aa86.17±1.04 Bb93.17±1.04 Aa
    夏茶评语条索紧结,色泽棕润,稍显金毫甜醇,带桔糖香浓醇红浓明亮红褐匀整88.83±0.34Bb
    评分90.83±1.26 Bb86.67±2.08Bc88.50±1.32 Bb92.83±1.26 Aa
    秋茶评语条索紧结,色泽棕润,显金毫馥郁持久,带桔糖香和花香浓醇红浓明亮红褐匀整91.77±0.90 Aa
    评分93.17±1.26 ABab95.17±1.89 Aa88.83±1.61 Bb94.17±1.26 Aa
    注:(1)感官审评评分采用百分制,各审评项目后的百分比为该项目占审评总分的权重数;(2)表中感官审评评分为3位评茶员密码审评平均分。(3)相同列中,凡有一个相同字母表示差异不显著,不同大写字母表示P<0.01,小写字母表示P<0.05。
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    表 2  不同季节四川工夫红茶香气组分及含量

    Table 2  Relative contents of aromatics in black teas produced indifferent seasons

    保留时间/min化合物名称含量/%
    春茶夏茶秋茶
    3.542异戊醛0.38-0.46
    4.133乙酸--0.58
    4.942异丙基丙酮1.42--
    6.242异丁酸--0.12
    6.658正己醛0.30.55-
    8.608反-3-己烯醇-1.170.53
    8.6172-己烯醛0.62--
    9.008反-2-己烯醇-0.55-
    9.2正己醇0.280.460.26
    10.6正庚醛0.36-0.11
    13.325苯甲醛0.551.170.89
    14.242松茸醇0.170.360.13
    14.708香叶烯0.55-0.4
    15.417辛醛0.180.29-
    15.7672,4-庚二烯醛0.260.590.17
    16.625D-柠檬烯0.2--
    16.63-甲基-4-氨基环己醇-0.26-
    16.825苯甲醇0.711.040.76
    17.053-辛烯-2-酮0.24--
    17.342苯乙醛1.664.111.61
    17.5083-甲基-4-氨基苯酚0.74-0.44
    18.1582-辛烯醛-0.410.12
    18.32-乙酰吡咯-0.430.12
    18.842芳樟醇氧化物Ⅰ1.323.741.64
    19.825芳樟醇氧化物Ⅱ3.357.23.41
    20.2333,5-辛二烯-2-酮0.2--
    20.708芳樟醇6.964.076.89
    20.8583,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇0.611.981.16
    21正壬醛0.82-0.5
    21.367苯乙醇4.510.175.25
    23.2082-丙酮基环己酮0.15--
    24.017顺-3-壬烯醇0.25-0.21
    24.153,6-壬二烯-1-醇0.18-0.15
    24.452-壬烯醛0.16--
    25.033芳樟醇氧化物Ⅲ0.361.590.63
    25.25壬醇0.47-0.25
    25.383芳樟醇氧化物Ⅳ1.734.362
    26.158顺-3-己烯醇丁酸酯0.21-0.27
    26.45水杨酸甲酯5.771.993.23
    26.667松油醇0.580.350.4
    26.9582-蒈烯--0.47
    27.492葵醛0.250.250.17
    28.233香叶醛--0.4
    28.583橙花醇0.74-0.54
    28.792冰片烯0.16-0.56
    28.925异香叶醇0.20.240.28
    29.067顺-3-己烯醇异戊酸酯0.19-0.3
    29.458橙花醛0.58-0.5
    30.55香叶醇10.393.337.75
    30.8751-甲基戊酸酐0.25--
    31.1252-癸烯醛0.230.280.14
    31.333α-亚乙基苯乙醛-0.46-
    31.458柠檬醛1.22-0.59
    33.592乙酸香叶酯0.19-0.12
    34.808薰衣草醇-0.230.67
    34.8174,8-二甲基-3,7-壬二烯-2-醇0.230.31-
    35.917乙酸香芹酯0.13--
    36.3α-荜澄茄油烯0.47-0.62
    36.4672-丁烯酸甲酯0.19--
    37.1672,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-醇--0.13
    37.4832-乙基-3-羟基己醇异丁酸酯0.25--
    37.6古巴烯0.21--
    37.767β-大马酮0.170.150.2
    37.85橙花醇乙酸酯0.27-0.17
    37.95顺-3-己烯醇己烯酸酯0.350.380.52
    38.108大根香叶烯D0.25-0.28
    38.183己酸己酯0.230.180.32
    38.325茉莉酮0.970.440.52
    38.558癸酸乙酯3.270.280.37
    39.067樟醛-0.24-
    39.342石竹烯--0.18
    39.425α-紫罗酮0.180.210.15
    39.717γ-榄香烯--0.24
    40.042丁酸苯乙酯0.13-0.13
    40.308香叶基丙酮0.370.31-
    40.367γ-衣兰油烯--0.49
    40.6832,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己烯-1,4-酮0.17-0.19
    41.175十二醇0.37-0.29
    41.233β-紫罗酮0.551.020.57
    41.45-甲基-2-苯基-2-己烯醛0.47-0.42
    41.617γ-杜松萜烯0.29-0.5
    42α-法呢烯-0.310.35
    42.367δ-杜松萜烯0.910.362.43
    42.475卡拉烯0.46-0.84
    42.8081,2,3,4,4a,7-六氢化-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘--0.73
    43.3583,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇异丁酸酯0.22--
    43.483橙花叔醇0.751.111.33
    43.742顺-3-己烯醇苯甲酸酯0.32--
    43.925己酸苯甲酯0.17--
    44.1172-丁基氢化呋喃0.39--
    44.317十五醇--0.15
    44.683雪松醇0.19--
    44.742三癸醛0.210.20.17
    45.142α-长叶蒎烯--0.53
    45.433榧烯醇0.31-0.58
    46.9肉豆蔻醛0.22-0.2
    47.758十五酸--0.3
    48.867棕榈醛0.140.22-
    48.967肉豆蔻酸异丙酯0.14--
    49.192十八烷醇0.22--
    49.233油醇--0.22
    49.617邻苯二甲酸二异丁酯0.310.220.26
    50.75棕榈酸甲酯0.310.370.27
    50.983油酸--0.27
    51.283棕榈酸-0.341.79
    53.525亚麻油酸--0.15
    54.617硬脂酸--0.27
    注:“-”表示未检出。
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出版历程
    收稿日期: 
  • 初稿:  2016-03-08
  • 修改稿:  2016-04-19

不同季节四川工夫红茶香气成分的SPME-GC-MS分析

    作者简介: 李丽霞(1983-),女,讲师,硕士,研究方向:茶叶加工工程(E-mail:86047782@qq.com)
  • 1. 宜宾职业技术学院生物工程系, 四川 宜宾 644003
  • 2. 四川省茶业工程技术研究中心, 四川 宜宾 644000
  • 3. 宜宾学院川茶学院, 四川, 宜宾 644007
基金项目:  宜宾市自然科技基金 2014NY-019四川省教育厅科技项目基金 15ZB-0496

摘要: 采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对采自春、夏、秋3个季节的四川工夫红茶香气成分进行分析。结果表明:共检测到107种香气化合物,其中春茶81种,夏茶46种,秋茶79种,芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等31种成分是各季四川工夫红茶的共有成分;在主体香气成分方面,春茶中检出香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等18种,夏茶中检出苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等15种,秋茶检出香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等18种;春茶和秋茶表现出花香可能与香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等含量较高有关,而夏茶和秋茶表现出的桔糖香可能与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇有关;春、夏、秋3个季节四川工夫红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23,表明在香气品质方面秋茶较优,其次为春茶,夏茶稍差,与感官审评结果一致。

English Abstract

  • 红茶中有醇类、醛类、酮类、酯类等300余种芳香物质[1],其中醇类芳香物及它们的衍生物对红茶特征香气的形成尤为重要。在祁门红茶、大吉岭红茶、乌瓦茶等优质高香红茶中,其香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇等的含量均较高[2],但不同产地[2-3]、不同季节[4]、不同茶树品种[5]制作的茶叶,其香气化合物组分含量及比例差异较大,因此有必要对不同季节鲜叶制作的红茶香气成分进行分析。

    过去主要采用SDE、吸附等萃取方法分析茶叶中的芳香物质[6-7],存在耗时、有机溶剂污染、香气物质易变等缺陷。固相微萃取(Solid Phase Micro Extraction,SPME)是一种不使用有机溶剂的新型采样技术,集采样、萃取、浓缩、进样于一体,具有用量少、时间短、费用低、操作简单等特点,且能较真实反映样品中挥发性成分及组成,因而广泛应用于香气物质的分析[8-9]

    四川工夫红茶主产于川南的宜宾、高县、筠连、珙县等地,具有条索细紧显金毫、香气馥郁持久带桔糖香、滋味浓醇鲜爽的特点,受到国内外消费者的好评,并畅销俄罗斯等国[10]。本研究采用SPME-GC-MS联用方法对不同季节鲜叶制作的四川工夫红茶香气化合物进行分析,以期为四川工夫红茶产品质量控制提供科学依据。

    • 供试茶样:供试茶样鲜叶标准为1芽1、2叶鲜叶,分别于2015年4月(春茶)、6月(夏茶)和9月(秋茶)采摘自四川省早白尖茶业公司大窝基地,品种为早白尖。鲜叶采摘后由宜宾职业技术学院教学茶厂按照川红工夫红茶操作规程制作成红茶[11-12]

      检测设备:FA-1004电子天平(上海精科)、57330-U手动固相微萃取(SPME)进样器(美国Supelco公司)、非结合型聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取头(美国Supelco公司)、QP2010气质联用仪(日本岛津)、SPME专用样品瓶(天津奥特塞斯)等。

    • 由3位高级职称或具备评茶技师以上职业资格的专业教师,参照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2009),结合评语与评分进行感官审评[13]

    • 样品预处理:称取1.0 g磨碎茶样于SPME样品瓶中,加入3.2 g NaCl和5 mL 60℃超纯水,加盖密封,于60℃水浴中平衡10 min。经固相微萃取吸附50 min后,于气质联用仪进样口230℃解析5 min,进行GC-MS分析。

      GC条件:采用DB-5弹性石英毛细管色谱柱(美国Agilent公司,30 m×0.25 mm×0.250 μm);柱箱40.0℃,进样口温度为230.0℃。载气为He,采用不分流进样,流速1.0 mL·min-1。程序升温:40℃保持2 min后,以5℃·min-1升至85℃,然后保持2 min;以2℃·min-1升至110℃保持2 min;再以7℃·min-1升至220℃保持8 min。

      MS条件:电离方式为EI,电子能量70 eV,离子源温度230℃,色谱质谱接口温度230℃,质量扫描范围为35~400 amμ。

      定性与定量分析:由GC-MS分析得到挥发性成分的总离子色谱图,采用计算机检索,参考标准谱图(NIST08和NIST08s),并结合文献资料[3, 14-15],对样品挥发性成分进行定性,并用峰面积归一化法分析各香气组分相对含量。

    • 茶叶感官品质由外形和内质共同构成,其中香气和滋味是审评的重点。不同季节鲜叶制作的四川工夫红茶感官品质评价如表 1所示。从表 1可知,四川工夫红茶秋茶香气馥郁持久,带有桔糖香和花香,春茶带有甜香和玫瑰花香,而夏茶香气仅表现出桔糖香。因此,单从香味感官品质评价来看,秋茶香气最佳,其次是春茶,而夏茶稍差。

      表 1  不同季节四川工夫红茶感官审评结果

      Table 1.  Sensory evaluation on black teas produced indifferent seasons

      项目评价方式外形(25%)香气(25%)滋味(30%)汤色(10%)叶底(10%)总分
      春茶评语条索紧细,色泽乌润,显金毫甜香浓郁,稍带玫瑰花香甜醇鲜爽橙红明亮红匀软亮92.40±0.51 Aa
      评分94.83±1.04 Aa90.83±1.04 ABb93.50±1.32 Aa86.17±1.04 Bb93.17±1.04 Aa
      夏茶评语条索紧结,色泽棕润,稍显金毫甜醇,带桔糖香浓醇红浓明亮红褐匀整88.83±0.34Bb
      评分90.83±1.26 Bb86.67±2.08Bc88.50±1.32 Bb92.83±1.26 Aa
      秋茶评语条索紧结,色泽棕润,显金毫馥郁持久,带桔糖香和花香浓醇红浓明亮红褐匀整91.77±0.90 Aa
      评分93.17±1.26 ABab95.17±1.89 Aa88.83±1.61 Bb94.17±1.26 Aa
      注:(1)感官审评评分采用百分制,各审评项目后的百分比为该项目占审评总分的权重数;(2)表中感官审评评分为3位评茶员密码审评平均分。(3)相同列中,凡有一个相同字母表示差异不显著,不同大写字母表示P<0.01,小写字母表示P<0.05。
    • 采用SPME-GC-MS方法分别对3个季节鲜叶制作的四川工夫红茶香气组分进行了分析。不同季节四川工夫红茶的总离子流色谱图见图 1,分离鉴定出的主要香气成分结果见表 2

      图  1  不同季节四川工夫红茶GC-MS离子流色谱

      Figure 1.  Total ion current chromatograms of aromatics in black teas produced indifferent seasons

      表 2  不同季节四川工夫红茶香气组分及含量

      Table 2.  Relative contents of aromatics in black teas produced indifferent seasons

      保留时间/min化合物名称含量/%
      春茶夏茶秋茶
      3.542异戊醛0.38-0.46
      4.133乙酸--0.58
      4.942异丙基丙酮1.42--
      6.242异丁酸--0.12
      6.658正己醛0.30.55-
      8.608反-3-己烯醇-1.170.53
      8.6172-己烯醛0.62--
      9.008反-2-己烯醇-0.55-
      9.2正己醇0.280.460.26
      10.6正庚醛0.36-0.11
      13.325苯甲醛0.551.170.89
      14.242松茸醇0.170.360.13
      14.708香叶烯0.55-0.4
      15.417辛醛0.180.29-
      15.7672,4-庚二烯醛0.260.590.17
      16.625D-柠檬烯0.2--
      16.63-甲基-4-氨基环己醇-0.26-
      16.825苯甲醇0.711.040.76
      17.053-辛烯-2-酮0.24--
      17.342苯乙醛1.664.111.61
      17.5083-甲基-4-氨基苯酚0.74-0.44
      18.1582-辛烯醛-0.410.12
      18.32-乙酰吡咯-0.430.12
      18.842芳樟醇氧化物Ⅰ1.323.741.64
      19.825芳樟醇氧化物Ⅱ3.357.23.41
      20.2333,5-辛二烯-2-酮0.2--
      20.708芳樟醇6.964.076.89
      20.8583,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇0.611.981.16
      21正壬醛0.82-0.5
      21.367苯乙醇4.510.175.25
      23.2082-丙酮基环己酮0.15--
      24.017顺-3-壬烯醇0.25-0.21
      24.153,6-壬二烯-1-醇0.18-0.15
      24.452-壬烯醛0.16--
      25.033芳樟醇氧化物Ⅲ0.361.590.63
      25.25壬醇0.47-0.25
      25.383芳樟醇氧化物Ⅳ1.734.362
      26.158顺-3-己烯醇丁酸酯0.21-0.27
      26.45水杨酸甲酯5.771.993.23
      26.667松油醇0.580.350.4
      26.9582-蒈烯--0.47
      27.492葵醛0.250.250.17
      28.233香叶醛--0.4
      28.583橙花醇0.74-0.54
      28.792冰片烯0.16-0.56
      28.925异香叶醇0.20.240.28
      29.067顺-3-己烯醇异戊酸酯0.19-0.3
      29.458橙花醛0.58-0.5
      30.55香叶醇10.393.337.75
      30.8751-甲基戊酸酐0.25--
      31.1252-癸烯醛0.230.280.14
      31.333α-亚乙基苯乙醛-0.46-
      31.458柠檬醛1.22-0.59
      33.592乙酸香叶酯0.19-0.12
      34.808薰衣草醇-0.230.67
      34.8174,8-二甲基-3,7-壬二烯-2-醇0.230.31-
      35.917乙酸香芹酯0.13--
      36.3α-荜澄茄油烯0.47-0.62
      36.4672-丁烯酸甲酯0.19--
      37.1672,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-醇--0.13
      37.4832-乙基-3-羟基己醇异丁酸酯0.25--
      37.6古巴烯0.21--
      37.767β-大马酮0.170.150.2
      37.85橙花醇乙酸酯0.27-0.17
      37.95顺-3-己烯醇己烯酸酯0.350.380.52
      38.108大根香叶烯D0.25-0.28
      38.183己酸己酯0.230.180.32
      38.325茉莉酮0.970.440.52
      38.558癸酸乙酯3.270.280.37
      39.067樟醛-0.24-
      39.342石竹烯--0.18
      39.425α-紫罗酮0.180.210.15
      39.717γ-榄香烯--0.24
      40.042丁酸苯乙酯0.13-0.13
      40.308香叶基丙酮0.370.31-
      40.367γ-衣兰油烯--0.49
      40.6832,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己烯-1,4-酮0.17-0.19
      41.175十二醇0.37-0.29
      41.233β-紫罗酮0.551.020.57
      41.45-甲基-2-苯基-2-己烯醛0.47-0.42
      41.617γ-杜松萜烯0.29-0.5
      42α-法呢烯-0.310.35
      42.367δ-杜松萜烯0.910.362.43
      42.475卡拉烯0.46-0.84
      42.8081,2,3,4,4a,7-六氢化-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘--0.73
      43.3583,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇异丁酸酯0.22--
      43.483橙花叔醇0.751.111.33
      43.742顺-3-己烯醇苯甲酸酯0.32--
      43.925己酸苯甲酯0.17--
      44.1172-丁基氢化呋喃0.39--
      44.317十五醇--0.15
      44.683雪松醇0.19--
      44.742三癸醛0.210.20.17
      45.142α-长叶蒎烯--0.53
      45.433榧烯醇0.31-0.58
      46.9肉豆蔻醛0.22-0.2
      47.758十五酸--0.3
      48.867棕榈醛0.140.22-
      48.967肉豆蔻酸异丙酯0.14--
      49.192十八烷醇0.22--
      49.233油醇--0.22
      49.617邻苯二甲酸二异丁酯0.310.220.26
      50.75棕榈酸甲酯0.310.370.27
      50.983油酸--0.27
      51.283棕榈酸-0.341.79
      53.525亚麻油酸--0.15
      54.617硬脂酸--0.27
      注:“-”表示未检出。

      表 2可知,从不同季节的四川工夫红茶中共检测到107种香气化合物,其中春茶中检出81种,夏茶中检出46种,秋茶中检出79种。芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、苯乙醛、癸酸乙酯等31种成分是各样品共有成分。不同季节红茶均各含其独特的香气成分,其中异丙基丙酮、2-己烯醛、D-柠檬烯、3-辛烯-2-酮、肉豆蔻酸异丙酯等19种成分只在春茶中被检测到,反-2-己烯醇、3-甲基-4-氨基环己醇、α-亚乙基苯乙醛和樟醛等4种成分只在夏茶中被检测到,2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-醇、香叶醛、γ-榄香烯、γ-衣兰油烯等16种成分只在秋茶中被检测到。

    • 3个季节红茶中共检测出香气化合物107种,包括醇类31种、醛类21种、酯类19种、烯烃类16种、酮类10种、酸类7种、其他(杂氧化合物、含氮化合物等)3种。春茶中鉴定出的香气化合物占总香气物质总量的65.64%,夏茶占58.29%,秋茶占62.31%。各香气物质种类在3个季节红茶样品中所占比例如图 2所示,其中醇类化合物含量最高(春茶占54.24%,夏茶占72.96%,秋茶占57.19%),含量较多的有芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、橙花叔醇和苯甲醇;其次为醛类化合物(春茶占12.21%,夏茶占15.03%,秋茶占10.31%),含量较多的有苯乙醛、苯甲醛、柠檬醛和正壬醛;再次为酯类(春茶占19.71%,夏茶占5.86%,秋茶占9.57%),其中含量较多的为水杨酸甲酯和葵酸乙酯;再次为烯烃类(春茶占5.37%,夏茶占1.15%,秋茶占13.82%),其中δ-杜松萜烯和卡拉烯含量较多;酮类和酸类等物质含量则较少。

      图  2  不同季节红茶香气组分类型及比例

      Figure 2.  Comparison on aromaticsofblack teas produced indifferent seasons

      红茶香型的表现是香气化合物综合作用的结果,香气组分比例与香气感官品质关系密切。在春茶中,香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、癸酸乙酯、芳樟醇氧化物Ⅳ等18种香气成分含量占香气物质总量的72.20%,是春茶的主体香气成分,其中香叶醇含量最高,香叶醇(10.39%)、芳樟醇(6.96%)、苯乙醇(4.50%)等表现出玫瑰、百合等花香[1, 16],因此,四川工夫红茶春茶呈现出玫瑰花香可能与这些香气成分密切相关。

      夏茶的主体香气成分有苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、苯乙醛、芳樟醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等15种,占香气物质总量的82.44%,其中苯乙醇含量最高,苯乙醇(10.17%)、芳樟醇氧化物Ⅱ(7.20%)、芳樟醇氧化物Ⅳ(4.36%)等表现出花香、木香和糖香[1, 16],以及呈桔糖香且阈值低的3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(1.98%)的共同作用[14, 17-18],四川工夫红茶夏茶呈现出典型的桔糖香[14]

      秋茶的主体香气成分有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、水杨酸甲酯、δ-杜松萜烯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等18种成分,占香气物质总量的69.02%,呈玫瑰花香的香叶醇含量最高。秋茶香气呈现出桔糖香与花香综合香型,可能与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(1.16%)、香叶醇(7.75%)、芳樟醇(6.89%)、苯乙醇(5.25%)等综合协调有关。

      香气感官品质受到某些特殊香气成分的影响。Wickremashinghe和Yamanishi等认为保留时间比芳樟醇短的化合物对红茶香气有害,保留时间比芳樟醇迟的对红茶香气品质有利,因而气相色谱中芳樟醇前洗脱的化合物峰面积与之后洗脱的化合物峰面积之比作为一个评价香气品质的指标,称为Wickremashinghe-Yamanishi比值,该比值越小,则香气品质越好[1]。本研究中,3个季节四川工夫红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23,表明秋茶香气品质较优,春茶次之,夏茶最差,这与感官审评结果一致。此外,在四川工夫红茶检测出了3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇,Tokitomo 等[17]、Takami 等[18]在台湾椪风乌龙茶中均有检出,该化合物具有极好的桔糖香,且在四川工夫红茶夏秋茶中含量较高,因而3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是形成四川工夫红茶桔糖香的特殊成分[14]

    • 众多性质不同、含量差异悬殊的化合物构成了茶叶的香气成分,尽管其绝对含量很少(一般占茶叶干物质的0.01%~0.05%),但却是衡量茶叶品质的重要因子[19]。不同季节的茶叶香气品质差异较大。本研究表明,四川工夫红茶秋茶香气馥郁持久,具有花香和典型的桔糖香,春茶表现甜香并稍带玫瑰花香,而夏茶香气仅表现出桔糖香,这显然与茶叶中的香气组分含量、种类等密切相关。

      进一步采取SPME技术对红茶香气化合物进行萃取,并采用GC-MS进行定性定量,分析了不同季节的四川工夫川红的香气组分。共检测到107种香气化合物,其中春茶中81种(占总香气物质总量的65.64%),夏茶中检出46种(占总香气物质总量的58.29%),秋茶中检出79种(占总香气物质总量的62.31%),共有芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等31种各季红茶共有成分。

      在各季红茶中,醇类香气成分含量最高,这与赖幸菲[4]、潘科[20]等人的研究结果一致。在主体香气成分方面,春茶中有18种,包括香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等,占香气物质总量的72.20%;夏茶中有苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等15种,占香气物质总量的82.44%;秋茶中香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等18种成分,占香气物质总量的69.02%。主体香气成分往往决定茶叶的香气类型。在春茶和秋茶中,香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等主体香气成分本身具有玫瑰、百合等花香[1, 16],春茶和秋茶表现出花香可能与之有关。夏茶中的苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ等具有一定的花香、木香和糖香。同时在夏茶和秋茶中,本身具有桔糖香的3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇含量较高,且该化合物呈香阈值低。周雪芳等[14]研究指出,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是形成四川工夫红茶桔糖香的特殊成分,因而本研究中夏茶和秋茶表现出的桔糖香可能与该化合物有关。

      本研究中,不同季节红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值不同,春、夏、秋3个季节红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23,表明在香气品质方面秋茶较优,其次为春茶,夏茶稍差,这与感官审评结果一致。

      需要指出的是,茶叶香气成分受到众多因素的影响,本研究仅从季节方面分析了四川工夫红茶的香气成分,而不同产地、不同茶树品种等条件下制作的四川工夫红茶香气成分尚有待于分析,以进一步指导生产。

参考文献 (20)

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